кофе купить ведь при изготовлении которого прослеживается путь от зерна, собранного на плантации, до самой чашки кофе. То есть человек, который готовит вам кофе, знает в каком регионе, когда и на какой плантации собраны плоды, кем обжаривалось зерно. «Спешалти» кофе имеет оценку 80 и выше. Еще одна особенность — всегда свежая обжарка.
— Чем отличаются разные сорта кофе? И какие используете вы?
— В разных регионах по-разному собирается урожай: где-то четыре раза, где-то один раз в год. Поэтому разные сорта кофе, даже если они имеют идентичное название, могут быть абсолютно разными на вкус. Влияет все – и погодные условия, и методы обработки. Если нам очень сильно понравился сорт, то мы можем заказать его несколько раз. Но обычно каждый сезон мы заказываем что-то новое. Например, сейчас у нас есть Guatemala La Esperanza и Brazil fancy. Относительно стран – Гватемала, Колумбия, Бразилия, Эфиопия. Иногда бывает Коста-Рика.
— Как вы выбираете сорт, который будет использоваться в течение дня? Может, бросаете монетку? Орел – Бразилия, решка – Колумбия?
— Обычно выбирает обжарщик. Допустим, он обжарил «Колумбию». Нам привезли её вечером — значит, завтра именно этот сорт пойдет в ход. Иногда посетители удивляются и говорят нам, что в разные дни брали один и тот же напиток, но вкус сильно отличался – повлиял «сорт дня».
— А как проходит сам процесс выбора сортов? Дегустируете?
— С дегустацией есть некоторые сложности. Мы покупаем кофе в Москве, из-за этого редко бывает возможность съездить и все продегустировать. Но есть такие люди, которые называются Q-грейдеры («кью грейдеры»), чья работа — пробовать кофе, описывать вкусовой профиль зерна и давать оценку по стобальной шкале. «Спешалти», например, имеет оценку от 80 и выше.
— Первый этап пройден — у вас есть определенные зерна. Что происходит дальше, после обжарки?
— Если это новый сорт, то мы его пробуем, чтобы сформировать мнение. Тогда если посетители спросят, что за сорт, мы сможем использовать не только мнение Q-грейдера, которое нам обычно присылают вместе с кофе, но и свое собственное. Дальше идет «настройка» эспрессо – помол, температура и так далее.
— Есть люди, которые никак не признают кофемашины и считают, что лучший кофе – в турке. А как вы считаете – какой способ приготовления лучший?
— «Универсального» способа нет. Более того, в разных странах – разная культура заваривания. Это видно, например, через историю появления американо. В Америке было принято пить фильтр-кофе. Американские солдаты попали в Италию, зашли в кофейню и попросили им приготовить фильтр-кофе. Итальянцы ответили, что они такой не готовят, а делают только эспрессо. Американцы попробовали его — на их вкус напиток оказался слишком концентрированным, поэтому они попросили разбавить кофе горячей водой. Так и появился американо.
Выбор способа приготовления – это дело вкуса и привычки. Если соблюдать технические характеристики, то в любом случае получится вкусный кофе.
— Вы также используете альтернативные способы заваривания, верно? Какие именно?
— Мы используем воронку – в керамическую или пластиковую воронку вставляют бумажный фильтр, засыпают кофе и заливают его горячей водой. Также используем френч-пресс – получается кофе с «мягким» вкусом.
Помимо этих двух, в одной из наших кофеен используют аэропресс – специальное приспособление в виде трубы, куда засыпают кофе, добавляют воду, сверху надевают крышку с фильтром, переворачивают трубу и продавливают кофе через бумажный фильтр. Кофе получается крепче и насыщеннее, чем в воронке. Также есть такое приспособление, как кемекс – это «пузатый» графинчик, в верхушку которого вставляется фильтр и по тому же принципу, что и в воронке, заваривается кофе.